Евгений Гришковец - драматург, режиссёр, актёр, писатель и просто хороший человек

Как и нынешним хозяйкам, домашним кулинарам в прошлом чуть ли не каждый день приходилось пользоваться крупяными запасами. Различные блюда из круп разнообразили стол и селянина, и горожанина, и неприхотливого к еде дорожного человека.

Приведем некоторые старинные кулинарные рецепты русской и украинской кухни, в которых в том или ином качестве использовались крупы.

Кутья. Это своеобразная обрядовая каша, которую готовили в основном во время святочных празднеств.

Варили кутью из обдирной пшеницы или ячменя — крупу толкли в ступе так, чтобы зерна не раздроблялись, а только сдиралась с них шелуха. Использовали также и рисовую крупу. Кутью обычно употребляли с медовой сытой, сахарным сиропом, маковым молоком. В южных регионах часто добавляли ягоды - ведь полезные свойства шелковицы известны издавна.

Зерно считалось символом восклицающей жизни, а мед означал сладость будущего блаженного бытия.

«Путрей» называлась ячменная кутья, которую обсыпали фжаным солодом, перемешивали хорошенько, складывали в .кадушку, заливали сладким квасом и ставили в теплое место на сутки. Ее готовили в основном во время постов.

Разновидностью кутьи на Украине была «дзьобавка» — каша из пшеницы с медом, которую готовили в будние дни.

С рождественской кутьей связано много обычаев. Кутью, как и узвар, старались готовить в новых горшках. Некоторые замечали: если кутья выходила с верхом, то следовало «ожидать богатого урожая — «верховатых» стогов. Вынимая из печи горшки, отец легонько тряс ребят за чуприны, чтоб, по словам стариков, присутствующих при этом, куры были хохлатыми. Перед тем, как поставить горшок на стол, распорядитель праздничной трапезы надбирал немного кутьи в ложку и бросал в потолок. По прилипшим зернам гадали «о многих будущих событиях. После ужина в недоеденной кутье оставляли ложки — верили, что ночью дом могли навестить умершие родственники.

Кулеш. Его недаром называли «полевой кашей», гак как часто готовили в дороге, на свежем воздухе во время згалевых работ - а чем полезна овсянка, знали еще тогда. Не раз, вспоминая о степных шляхах, вздыхал зимой чумак и не в силах чаркой и крепким самосадом разогнать тоску по дорожной воле, просил жену приготовить любимое блюдо, а то и сам зачастую брался куховарить. Тем более, что кулеш не требовал особого поварского мастерства — походная каша, приправленная дымком, была хороша в любом виде. Кое-где варили кулеш из гречневой крупы. Случалось, что кулеш готовили на молоке или сыворотке.

Тетеря («рябко»). Это блюдо любили запорожские казаки. Его варили из пшена и заправляли жидким гречневым или ржаным тестом. Готовое блюдо имело густоту кулеша и серо-желтый рябоватый цвет. Подавая к столу, клали зажарку (сало с луком или лук, пережаренный на масле). В лучшие дни тетерю готовили на мясной или рыбной юшке. Постную тетерю иногда заправляли хреном с квасом. В крестьянском быту тетерю нередко делали из пшенной юшки, которую заправляли не мукой, а гречневыми или ржаными сухарями. Сухари предварительно вымачивали в квасе, а потом подавали к горячему пшену.

«Червячки». Густо сварить гречневую кашу и протереть ее на редком решете — она станет, как червячки. Намочить в горячей воде мак, растереть качалкой в макитре, развести холодной водой, процедить и подавать к «червячкам».

Гречаники. Варят круто гречневую кашу. Когда остынет, размешивают с яйцами. Лепят круглые или продолговатые лепешки, обваливают в муке и жарят на масле. Подают с подливкой по вкусу. Можно точно такие же лепешки делать из других круп, например, пшенной, рисовой, манной.

«Гамула». Каша из яблок и любой крупы (кроме гречневой), которую заправляли медом или сахаром. «Гамулу», как правило, делали достаточно густой, поэтому хозяйке, которая сварила слишком густой борщ, нередко пеняли, что она «сделала гамулу».

«Логаза». Негустая ячменная каша с бобовыми. Когда готовили с горохом, добавляли соль, масло, лук, если же с фасолью, то могли и подсластить. Случалось, «логазу» делали из ячневого солода, тогда сахар не добавляли.